L’unico vero rischio legato alla cottura alla griglia è semplicemente quello della cottura, ovvero se un cibo viene leggermente bruciato potrebbe essere cancerogeno per la salute. Questo è il rischio che dipende dalla cottura del cibo e non da quale si sceglie, quindi carne o pesce vanno bene entrambi.
A chiarire questi pensieri che ogni anno si ripresentano con l’arrivo della stagione calda, è intervenuta la ricercatrice del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università Federico II di Napoli, Raffaella Mercogliano, che ha spiegato nel dettaglio le cose da fare e da non fare quando ci si appresta a preparare degli alimenti cucinati alla griglia.
“Le temperature elevate, come quelle che si raggiungono con la grigliatura su fiamma, con la frittura, ma anche con la cottura su piastra o nel forno (a più di 200 gradi) e i i tempi prolungati di cottura, possono modificare le proteine e i grassi degli alimenti questo vale sia che si tratti di carni rosse, bianche o pesce. Fra i principali contaminanti chimici da danno termico ci sono le ammine eterocicliche, dovute a reazioni che coinvolgono proteine, zuccheri e creatina (una molecola con funzione energetica presente nel muscolo). Altri composti potenzialmente dannosi sono gli idrocarburi policiclici aromatici che si producono (a temperature superiori a 300°C) quando grassi e sugo dei cibi grigliati gocciolano direttamente sul carbone e generano fiamme che li veicolano sulla superficie dell’alimento. Per ridurre la formazione di questi composti è importante controllare temperature e tempi, rimuovere il grasso, non consumare parti bruciate, sughi e condimenti di cottura e, nel caso di pesci “grassi”, grigliarli con la pelle (per poter poi rimuovere le parti carbonizzate)“.
L'articolo La risposta al grande interrogativo sulla scelta dell’alimento da fare alla griglia: carne o pesce? proviene da Magazine RicetteMania.